19/12/2017
El conejo, un animal que en otras culturas puede ser visto principalmente como mascota, goza de una larga y arraigada tradición en la gastronomía española. Su presencia en la península es tan antigua que, según se cuenta, los cartagineses al llegar alrededor del año 300 a.C. nombraron la región 'Ispania' (de 'Sphan', que significa conejo), la 'tierra de conejos', un nombre que evolucionaría a Hispania y, finalmente, a la actual España. Esta profunda conexión histórica se refleja en una gran variedad de platos regionales que celebran su carne.
En este artículo, nos adentraremos en dos de las preparaciones más reconocidas y queridas: el singular Conejo en Salmorejo, un tesoro culinario de las Islas Canarias, y el omnipresente Conejo al Ajillo, un clásico de la cocina ibérica con innumerables variantes. Ambas recetas, aunque diferentes en su ejecución y sabor, comparten la misma base: la apreciada carne de conejo como protagonista.
Conejo en Salmorejo: El Sabor Único de Canarias
El Conejo en Salmorejo es, sin lugar a dudas, uno de los platos más representativos de la cocina canaria. Es un guiso de carne que se distingue por su particular adobo, conocido como 'salmorejo canario', que no debe confundirse con la sopa fría andaluza del mismo nombre, con la que no guarda ninguna relación. Aunque su origen exacto es incierto, algunas fuentes sugieren una posible conexión con la región de Aragón.
La preparación de este plato comienza con la carne de conejo, que a menudo incluye también el hígado para añadir más sabor y riqueza al guiso. La clave está en la marinada. La base de este adobo es típicamente una mezcla de vino blanco (generalmente seco), aceite de oliva y, con frecuencia, vinagre. A esta base líquida se le incorporan ingredientes aromáticos y especias como ajo, hojas de laurel, pimientos y tomillo. Sin embargo, la belleza del Salmorejo canario reside en la libertad para añadir otros ingredientes según el gusto personal del cocinero, lo que permite una gran diversidad de matices entre diferentes hogares y restaurantes.
Una vez que la carne ha sido marinada, se procede a sofreírla ligeramente para sellar sus jugos y potenciar su sabor. Posteriormente, el conejo se cocina a fuego lento en la misma marinada hasta que esté tierno y haya absorbido todos los aromas del adobo. El resultado es una carne jugosa y llena de sabor, bañada en una salsa intensa y aromática.
La guarnición clásica y por excelencia que acompaña al Conejo en Salmorejo son las Papas Arrugadas. Estas pequeñas patatas, cocinadas sin pelar en agua con una gran cantidad de sal (tradicionalmente agua de mar), desarrollan una piel rugosa y blanquecina característica y un interior tierno. Se suelen servir con mojo picón y mojo verde, aunque el propio jugo del conejo es un excelente acompañamiento. No obstante, no es raro encontrar este plato servido con otras guarniciones como arroz, pan para mojar la salsa o incluso patatas fritas.
El Conejo en Salmorejo goza de un altísimo nivel de reconocimiento en las Canarias y es considerado un plato insignia de su gastronomía, un verdadero embajador de los sabores insulares que representa la tradición culinaria de la región.
Conejo al Ajillo: Un Clásico Ibérico
El Conejo al Ajillo es otro pilar fundamental de la cocina española y portuguesa, con una popularidad que trasciende regiones y fronteras. Es un plato sencillo en su concepción pero extraordinariamente sabroso, donde el ajo es el protagonista indiscutible.
A diferencia de países como el Reino Unido, donde el conejo es visto principalmente como una mascota, en España su carne es altamente valorada y considerada un alimento más dentro de la dieta tradicional. Esta percepción cultural diferente es clave para entender la omnipresencia del conejo en la cocina ibérica.
La esencia del Conejo al Ajillo reside en cocinar trozos de conejo con una generosa cantidad de ajo y aceite de oliva, a menudo acompañados de hierbas aromáticas como tomillo y romero. Aunque existen muchas variaciones regionales, la base de ajo y aceite es constante.
Una receta típica para Conejo al Ajillo (para 2 personas, según la información proporcionada) requeriría:
- 1 conejo entero (aproximadamente 1-1.5 kg), troceado
- 1 cabeza de ajos entera, pelada
- 6 patatas medianas, cortadas en rodajas gruesas
- Abundante aceite de oliva virgen extra
- 6 ramitas de tomillo
- 2 ramitas pequeñas de romero
- 1 cucharadita colmada de Pimentón de la Vera dulce
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto (o un vaso pequeño de vino blanco seco)
- 2 cucharadas de harina común
- Sal marina y pimienta negra recién molida al gusto
- Medio limón
La preparación comienza troceando el conejo. Se recomienda salpimentar la carne con antelación. Un buen carnicero puede realizar el troceado. Las costillas suelen descartarse para el plato principal y pueden usarse para hacer caldo. Se pueden incluir órganos como el hígado, los riñones y el corazón si se desea, o reservarlos también para caldo.
Se calienta una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra (aproximadamente 1 cm de altura en una sartén grande) a una temperatura alta, pero sin que llegue a humear. Los trozos de conejo se enharinan ligeramente justo antes de freír y se doran en el aceite caliente durante unos 10 minutos hasta que adquieran un color dorado. Una vez dorados, se retiran de la sartén.
Las patatas, cortadas en rodajas gruesas, pueden cocinarse previamente hirviéndolas en agua y dejándolas secar antes de freír. Esto ayuda a que queden tiernas por dentro. Luego se fríen en el mismo aceite (posiblemente en tandas para no amontonarlas) hasta que estén doradas. Se retiran y se salan al gusto.
Mientras tanto, se prepara una pasta aromática machacando (ligeramente) y pelando la cabeza de ajos entera. Se combinan los ajos con las hojas de tomillo y romero en un mortero y se muelen bien con la mano del mortero. Una pizca de sal puede ayudar en el proceso de molienda. (Algunas recetas sugieren usar dos cabezas de ajo, dependiendo de la preferencia por un sabor más intenso).
Se retira la mayor parte del aceite de la sartén, dejando solo una pequeña cantidad. A fuego bajo, se añade la pasta de ajo y hierbas y el vinagre de vino tinto (o vino blanco seco). Luego, se reincorpora el conejo y las patatas a la sartén. Se espolvorea el Pimentón de la Vera dulce y se mezcla todo bien.
El guiso se cocina a fuego bajo durante unos 10 minutos adicionales para que el vinagre se evapore en gran parte y los sabores se integren. Es importante remover con frecuencia para evitar que se pegue. Si la salsa resulta demasiado fuerte, se puede añadir un poco de agua. Justo antes de servir, se exprime el jugo de medio limón sobre el conejo.
El aceite restante de freír el conejo y las patatas puede guardarse para cocinar otras patatas asadas, ya que adquiere un delicioso sabor. Las patatas cocinadas de esta manera, pero sin el conejo, se conocen como Patatas al Ajo Cabañil.
El Conejo al Ajillo se sirve tradicionalmente acompañado de ensalada y abundante allioli. También se sugiere la variación de verter el allioli sobre el conejo y las patatas en la sartén y hornearlo todo junto durante 20-30 minutos para un acabado diferente.
Este plato, con su intenso aroma a ajo y hierbas, marida excelentemente con un vino tinto español robusto, como un Monastrell de Carta Roja.
Comparativa: Conejo en Salmorejo vs Conejo al Ajillo
Aunque ambos platos utilizan el conejo como ingrediente principal, sus perfiles de sabor y preparaciones son notablemente distintos:
| Característica | Conejo en Salmorejo (Canarias) | Conejo al Ajillo (Ibérica) |
|---|---|---|
| Origen Principal | Islas Canarias | Península Ibérica (España/Portugal) |
| Base del Adobo/Salsa | Vino blanco, aceite, vinagre (opcional), ajo, laurel, pimientos, tomillo + otros | Aceite de oliva, ajo (protagonista), tomillo, romero, pimentón, vinagre/vino |
| Método de Cocción | Marinar -> Sofreír -> Guisar en la marinada | Sofreír carne y patatas por separado -> Combinar con sofrito de ajo/hierbas -> Cocinar a fuego bajo |
| Perfil de Sabor Dominante | Aromático, complejo, con notas de vino, vinagre y especias variadas | Intenso a ajo, con toques de hierbas y pimentón |
| Guarnición Típica | Papas Arrugadas (clásico) | Patatas (fritas o al ajo cabañil), ensalada, allioli |
| Consistencia de la Salsa | Más un guiso con salsa ligada por la cocción en la marinada | Más un sofrito aceitoso con los sabores integrados |
Preguntas Frecuentes sobre el Conejo en la Cocina Española
A continuación, respondemos algunas dudas comunes sobre los platos de conejo mencionados:
¿El Salmorejo canario es lo mismo que el Salmorejo andaluz?
No, rotundamente no. Aunque comparten el nombre 'Salmorejo', el Salmorejo andaluz es una sopa fría a base de tomate, pan, ajo y aceite, mientras que el Salmorejo canario es un adobo o marinada para carnes, especialmente conejo, y el plato resultante es un guiso caliente.
¿Qué son las Papas Arrugadas?
Las Papas Arrugadas son un plato tradicional canario que consiste en pequeñas patatas cocinadas sin pelar en agua con una gran cantidad de sal, lo que hace que al final de la cocción, cuando el agua se evapora, la sal forme una capa sobre la piel, dándole un aspecto 'arrugado' y una textura única. Se suelen servir con mojos (salsas) canarios.
¿Es común comer conejo en España?
Sí, el conejo es una carne tradicional y bastante común en la dieta española, a diferencia de otros países donde se ve más como una mascota. Forma parte de muchas recetas caseras y regionales a lo largo de toda la península y las islas.
¿Se puede usar conejo de granja en lugar de salvaje para estas recetas?
Sí, ambas recetas se pueden preparar tanto con conejo salvaje como de granja. El conejo salvaje suele tener un sabor más intenso y una carne más firme, mientras que el de granja es más tierno y de sabor más suave. La elección dependerá de la preferencia personal y la disponibilidad.
Como hemos visto, el conejo ocupa un lugar de honor en la rica y diversa gastronomía española, ofreciendo platos tan característicos como el Conejo en Salmorejo y el Conejo al Ajillo. Ambas son muestras perfectas de cómo la tradición y el sabor se unen para crear experiencias culinarias memorables.
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